Brilianty v kuchyni Brasserie Anjou

Vraj my gurmáni sme si v mnohom podobní so zberateľmi. Občas s posadnutosťou zbierame kulinárske zážitky a nenecháme si ujsť žiadnu príležitosť po ktorej si odkladáme ďalší do zbierky ktorú si zhromažďujeme v našej pamäti. Neskôr so vzrušujúcim leskom v očiach a šibalským úsmevom v kútikoch úst nadšene spomíname na prvé veľké bordeaux, portské, champagne, foie gras, ustrice alebo kaviár a opisujeme veci, miesta a atmosféru, ktoré majú pre nás zvláštnu a neopísateľnú hodnotu.

Priznám sa, že kým som neprijal pozvanie Hotela Sheraton Bratislava na prezentáciu *Truffle Menu* tak som vôbec netušil, že po Francii a Itálii je práve Chorvátsko považované za ďalšiu významnú hľuzovkovú destináciu, ktorá sa navyše pýši tým, že tu v roku 1999 našli prvú najväčšiu bielu hľuzovku na svete (vážila 1,31 kg) ktorá bola zapísaná do Guinnessovej knihy rekordov. O pár rokov neskôr v Talianskom Toskánsku našli o 200 gramov ťažšiu a vydražili ju na simultánnej aukcii za neuveriteľných 300.000 US$. V  Chorvátsku sa radi pochvália aj tým, že hľuzovku považujú za národný poklad, ktorý chránia zákonom. Sú hrdí na to že sa u nich vyskytuje biela hľuzovka, ktorá je oveľa vzácnejšia a dosahuje väčšie rozmery ako je jej čierna sestra. Tú sa podarilo *uloviť* rekordne veľkú na začiatku tohoto roku vo Francii. Keby sme ju položili vedľa predchádzajúcich dvoch tak by nevyzerala vôbec ako nejaký trpazlík pretože mala úctyhodných 1,27 kg.

Hľuzovky do Sheratonu priviezol Tomáš Opletal spoločne s Damirom Mondrušanom šéfkuchárom reštaurácie Zigante, ktorá je známa nielen tým, že sa v nej pripravujú jedlá výhradne s hľuzovkami, ale aj tým že práve jej majiteľovi pánovi Giancarlo Zigante sa podarilo nájsť najväčšiu hľuzovku na svete. Firma, ktorá nesie jeho meno sa venuje gastronómii a samozrejme aj výrobe špecialít na báze hľuzovky. Najbližšia predajňa kde ich môžete kúpiť je vo Viedni. Ale ak sa rozhodnete, že zájdete na nákupy, rád by som Vás upozornil, že pred cestou si radšej ešte skontrolujte výšku zostatku finančných prostriedkov na vašom účte. Ak sa vám ale nechce cestovať tak môžete nakupovať online z pohodlia vášho domova.

Tomáša Opletala pravdepodobne netreba nejak zvlášť predstavovať. Ešte pred nedávnom ste ho mohli vidieť v reštauráciach Flowers & Camouflage v centre Bratislavy kam sa dostal cez Londýn, Paríž, Prahu a Stockholm. Dnes ho môžete stretnúť na novej pozícii šéfkuchára v Brasserie Anjou, kde sa pred pár dňami predstavil špeciálnym hľuzovkovým menu na ktoré si priviezol rozhodujúce ingrediencie priamo z chorvátskeho mestečka Livade. Nemal to však celkom jednoduché, pretože zber hľuzovky prežil na vlastnej koži. Svoju misiu považoval za úspešnú pretože sa mu po niekoľko hodinovom úsilí podarilo nájsť aspoň jeden malý (niekoľko gramový) kúsok tejto vzácnej huby.

Hľuzovka je vreckatá huba, ktorá patrí do skupiny podzemných húb. Najčastejšie sa vyskytuje v porastoch zmiešaných listnatých lesov v symbióze s drevinami dubu, buku a hrabu. Plodnice sa tvoria pod povrchom zeme a preto jediný spôsob šírenia spór je prostredníctvom živočíchov, ktoré láka huba svojou výraznou a špecifickou vôňou. Táto je veľmi bohatá a intenzívna, charakteristická aromatickými látkami ktoré pripomínajú sladkú kukuricu, jemne pražený jačmenný slad, čerstvo roztlačený cesnak alebo aj zrelé lesné jahody. Majú radi teplo a dostatok zrážok a v chorvátskom Livade sa zberajú z ílovitej pôdy. Keď plodnica dozrie tak sa z nej uvoľňujú charakteristické aromatické látky, ktoré ju pomáhajú zberačom lokalizovať a nájsť. Zrelá hľuzovka je vo vnútri pevná a krehká, v strede mäkká. Na povrchu má obal pripomínajúci šupku (perídium), ktorá sa neolupuje, ale zostáva jej súčasťou aj po dôkladnom zbavení sa mechanických nečistôt.

Hlavným dôvodom používania hľuzoviek v gastronómii je ich príjemná a neopakovateľná vôňa. Patria k základným ingredienciám francúzskej haute cuisine, ktorá ponúka luxusné jedlá. Hľuzovka dáva jedlu pocit jedinečnosti. Možno ju pritom použiť na ochutenie akýchkoľvek jedál. Najvhodnejšie sú tie, ktoré nemajú výraznú vôňu ani chuť. Niektorí gurmáni ju majú radi zmiešanú s maslom a natretú na čerstvý chlieb. Často sa používa ako prísada na prípravu cestovín ale aj vo forme hoblín na ich ochutenie. Je vhodná nielen na prípravu omáčok, ale aj na ozdobu jedál. Kombinácia so syrom je famózna. Vyskúšajte ráno prekrojiť camembert na dva - tri pláty a nasypte medzi ne hľuzovku. Potom ho zabalte a odložte. Cez deň syr preberie nevšednú arómu a večer máte delikatesu hotovú ku ktorej sa vám bude žiadať otvoriť fľašu dobrého vína.

Zberu hľuzovky sa venujú celé tímy špecializovaných zberačov (na slovensku sa im v minulosti hovorilo hľuzovkári, alebo hubkári), ktorí využívajú na jej lokalizáciu cvičených psov. V sezóne zberu od septembra do januára pracuje pre Zigante 500 ľudí a viac ako 30 psov. Pes už dávno nahradil v minulosti používané prasiatka, ktoré sa ukázali ako málo efektívne, pretože tie nájdenú hľuzovku zvyčajne veľmi poškodili alebo zjedli. Okrem toho masívna deštrukcia pôdy počas vyhrabávania huby prasiatkami poškodzovala aj samotné náleziská. Výcvik psa na zber začína už od mladého šteňaťa, ktorému do potravy pridávajú malé dávky hľuzovky, aby si zvykal na jej vôňu a neskôr aby si ju počas vyhľadávania pamätal. Neskôr keď ide pes na zber hladný tak pach objavenej hľuzovky mu pripomína dávku jedla.

Hľuzovky sú vzácne, ale aj drahé preto, že sa hľadajú ako diamanty. Nikto nevie kde sú, koľko ich tam bude, aké budú veľké a ani to ako hlboko sú pod zemou. Nikto nevie kedy začali rásť ani to kedy dozrejú. Ak ich nenájdete v rozhodujúcom čase, tak jednoducho zhnijú. V čase zberu existujú špecializované trhy, alebo burza na ktorú prichádzajú obchodníci, majitelia reštaurácii a špecializovaných obchodov aby nakupovali a handovali sa o cene tejto vzácnej huby. V dňoch keď sú zberači neúspešný a dopyt je veľký rastie aj cena do závratných výšok.

Slovensko bolo v minulosti považované za hľuzovkársku veľmoc v strednej Európe. Ako sa dá dozvedieť z mnohých kníh, tak sa tu hľuzovky vyskytovali v hojnom počte. Zbierali sa v Limbachu a na Žitnom ostrove. Známou lokalitou bolo Moravské Lieskové, Bošáca ale aj pohorie Tribeč. Za najdôležitejšiu a najkomplexnejšiu prácu o výskyte a použití hľuzoviek na Slovensku sa považuje práca Dr. Hollosa z roku 1911, v ktorej nájdete aj tabuľku s evidenciou obchodníka o množstve nakúpených hľuzoviek v rokoch 1895 - 1909. Posledné údaje o hubkároch (hľuzovkároch) u nás sú z roku 1948.

A na záver jedna dobrá rada a odporúčanie od Juraja Fándlyho z jeho knihy *Zelinkár* z roku 1793:

O tejto hube starodávňi autori nič nepisaľi a predsa je veľmi silná a vzácna, najmä ak sa podobá prirodzeniu alebo mechúru, že posilňuje prirodzenie a silno pobáda k telesným skutkom, pretože zvyšuje pohlavnú túžbu ak sa za pol lota prachu z nej zmieša so štvrťkou mletej červenej papriky a sa dá do nápoja. Tento nápoj mužom pomáha, aby boli schopní svoje manželské práva a povinnosťi si plniťi.

Takže drahí priatelia, ak by ste túto radu chceli využiť máte si možnosť do nedele 9.12. ako hostia Brasserie Anjou a šefkuchára Tomáša Opletala vychutnať domáce fettuccine s bielou hľuzovkou alebo ďalšie špeciality ktoré nájdete v *Truffle Menu*. Rozhodne sa nezabudnite spýtať na vynikajúci dezert ktorý bol mojim favoritom na prezentácii. Domáca hľuzovková zmrzliva na omáčke zabaione, ktorá sa pripravuje zo žĺtkov, portského vína a smotany. Samozrejmou súčasťou vášho hodovania bude aj kompletný someliersky servis.

Ak sa náhodou k spomenutým hľuzovkovým špecialitám dostanete, spomeňte si na francúzskeho gurmána Brillant-Savarina, ktorý ich nazval briliantom v kuchyni, pretože ani tých vzácnych kameňov nie je také obrovské množstvo a napriek tomu každý jeden kus dokáže priniesť radosť a pôsobivý zážitok každému kto ho uvidí.